Jesús Ortega, El Sordo de Ricote

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Por Ismael Galiana

Si hubiera sido novillero y luego, con la alternativa, torero matador, su apodo taurómaco estaría cantado: Sordo III de Ricote. Le vendría al pelo, pues Jesús Ortega lleva con orgullo el alias familiar. Es la tercera generación de ´Sordos´, sin problemas de audición ninguno, ni el abuelo paterno ni el padre ni él mismo, que debe tener finísimo el oído, así como los otros sentidos, en especial la vista comercial y el gusto gastronómico. Han contribuido estos últimos a edificar, comida a comida con platos de caza menor y mayor y de productos y recetas casi o desaparecidos del todo, como las ancas de rana, el restaurante El Sordo, en la cabeza y en alto del Valle de Ricote, que todavía conserva huellas de su pasado morisco: en sus habitantes, en el San Agustín africano de la iglesia parroquial de Ojós, en sus huertos, campos, paisajes y en su cocina.

Sordo I, o sea el abuelo, Jesús, había abierto en 1917 un bar de pueblo que era entonces y sigue siendo hoy, afortunadamente, Ricote, bien conservado y mejorado. Modesto negocio para ir tirando en aquellos tiempos azarosos de la II Guerra Mundial, continuado por Sordo II, de nombre Paco. El tercero, nuestro personaje semanal (Jesús Ortega López, 55 años, divorciado de su primera mujer, cuatro hijos con ella, y vuelto a casar por lo civil con la rusa moscovita Galina Polyakova, dos hijos más, a la que conoció casualmente en el aeropuerto de Barajas), hombre inquieto e hiperactivo, seductor sin duda, ricotí-morisco, marchó a Francia muy joven y en el vecino país galo permaneció cinco años entre vendimiador de campaña y empleado en unas bodegas.

Es autodidacta, no ha estudiado en escuelas de hostelería ni en otros centros, aunque ha hecho cursillos para cocineros, estancias en restaurantes prestigiosos de Cataluña y País Vasco. Hasta que en mayo de 1986 inaugura el restaurante El Sordo en su lugar de nacimiento, en la calle Alharbona, también de resonancias norteafricanas. Jesús busca un eslogan que atraiga a comensales y no se le ocurre otro que el de El Sordo, en el corazón de la tierra del pijo, frase que ya ha omitido en la publicidad, cartas y facturas, una vez conseguido su propósito de darse a conocer.

Se especializó en la cocina de ambas actividades cinegéticas: menor y mayor: perdiz de campo, paloma zurita, empanadillas de faisán, conejo, liebre, jabalí, ciervo, lomo de gamo en salsa de mostaza –«y eso que no he pegado un tiro en mi vida», confiesa–, más otras carnes de animales no salvajes: pezuña y morro de vaca vieja, muslo de pato al armañac (su creación estrella), cerdo, cordero, cabrito…Una orgía cárnica contundente y que cuenta con aficionados de puntos diversos de la geografía regional y de las limítrofes, aún de Madrid. Como no cazaba ni asistía a cacerías de las llamadas sociales, desde el principio se proveía de empresas radicadas en la provincia de Toledo, con toda clase de garantías sanitarias y certificados de calidad. Ha logrado Jesús, en estas bodas de plata, que su restaurante sea referencia en una comarca que no cuenta con establecimientos como el suyo. Proyecta celebrar jornadas de cocina almohade musulmana y platos del cocinero nacido en Murcia Ibn Razin.

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